Saint-Pierre en croûte d'herbes, sauce aux graines de moutarde



Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: 45 minutes environ
Temps de réfrigération: 30 minutes environ

"Le John Dory, est un poisson très prisé pour la délicatesse de sa chair. La cuisson en croûte d'herbes lui permet de conserver tout son moelleux".

Ingrédients pour 4 personnes
4 filets de Saint-Pierre de 180 g chacun
4 c. à s. de moutarde de Dijon
4 c. à s. de fondue de tomates
4 c. à s. de duxelle de champignons
125 ml de fumet de poisson
125 ml de vin blanc Croûte d'herbes
100 g de chapelure
50 g de beurre
50 g - mélange de persil, thym, sel, poivre
1 gousse d'ail émincée Sauce
250 ml de vin blanc Chardonnay
250 ml de Noilly Pratt
250 ml de fumet de poisson
250 ml de crème
1 échalote finement hachée
1 c. à s. de moutarde à l'ancienne

Préparation de la sauce
1. Dans une petite casserole, mettre l'échalote; verser le vin blanc et le Noilly Pratt; faire réduire de moitié;
2. ajouter le fumet de poisson et laisser réduire de moitié;
3. verser la crème et laisser réduire de moitié;
4. filtrer; saler et poivrer; incorporer la moutarde au fouet; réserver.

Préparation de la croûte d'herbes
1. Dans un mélangeur, mettre la chapelure, les herbes et l'ail; pulvériser le tout; saler et poivrer; incorporer le beurre pour obtenir une pâte;
2. étaler la pâte d'herbes entre deux feuilles de papier sulfurisé ou tout autre type de papier non collant; rouler pour obtenir un rectangle de 1/2 cm d'épaisseur; réfrigérer pour que la pâte durcisse;
3. couper la pâte en quatre rectangles de 10 cm x 5 cm.

Préparation du Saint-Pierre
1. Saler et poivrer les filets; découper pour obtenir un rectangle de 10 cm par 5 cm; déposer dans un plat creux;
2. "tartiner" de moutarde de Dijon; recouvrir de la duxelle de champignons; terminer avec la fondue de tomates;
3. déposer un rectangle de pâte d'herbes sur chaque filet monté en conservant une feuille de papier sulfurisé pour ne pas toucher à la pâte; retirer la feuille;
4. verser 125 ml de vin blanc et 125 ml de fumet de poisson dans le fond du plat - ne pas verser sur la croûte;
5. cuire au four à 200°C (400°F) pendant 12 minutes ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée;
6. verser la sauce dans les assiettes chaudes; déposer le filet de poisson dessus; saupoudrer de fines herbes fraîches et servir aussitôt.