Glossaire de termes culinaires


V :

Vanner
: Remuer a l'aide d'une spatule une sauce ou creme afin de l'empecher de tourner ; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau a la surface.

Venaison
Terme général désignant une grosse pièce de gibier.

Ventrèche
La ventrèche est de la poitrine de porc souvent vendue roulée. On la sert en tranches fines à l'apértitif par exemple. C'est une spécialité du Sud Ouest de la France. Si vous n'avez pas de ventrèche, remplacez-la par des tranches de lard ou de bacon.

Vergeoise
Sucre cristallisé blond ou brun provenant d'un sirop de betterave ou de canne.

Vert-cuit
Degré de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu).

Videler
Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crete ou de rebord.

Vider
Retirer les entrailles d'une volaille, d'un poisson ou d'un gibier.

Voiler
Recouvrir des pièces de pâtisserie d'un voile de sucre filé (bombe glacé, fruits givrés, ananas voilé à l'oriental).