Glossaire de termes culinaires


T :

Tagle
Le Tagle est un poisson diététique à faible teneur en cholestérol et riche en acides gras poly-insaturés. Sa chair est blanche, ferme et souple. Sa saveur est fine, caractéristique, sans être trop prononcée : de ce fait, il peut être dégusté nature, ou marié avec des préparations très variées.

Taglierini
Pâtes de la même forme que les tagliatelles mais moins larges.

Taillages
Voici les principaux taillages de légumes existants, pouvant vous être utile lors de la préparation d'une recette : - Paysanne : couper le légume (ex : carotte) en 4 dans le sens de la longueur. Emincer en fines lamelles de 2 mm d'épaisseur. - Mirepoix : Taillage des légumes en gros dés de 1 x 1 cm. - Macédoine : Taillage des légumes en dés de 0,5 x 0,5 cm - Brunoise : Taillage des légumes en petits dés de 0,2 x 0,2 cm - Julienne : Taillage des légumes en fins bâtonnets de 0,2 x 0,2 x 5 cm - Jardinière : Taillage des légumes en bâtonnets de 0,5 x 0,5 x 5 cm

Tailler
Terme général pour découper.

Tamiser
Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux. (Farine)

Tamponner
Synonyme de beurrer en surface.

Tant-pour-tant
Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50/50, d'ou son nom "tant pour tant" (50% de l'un et 50 % de l'autre). Ce produit se vend tout prêt dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie, mais vous pouvez le réaliser vous même.

Tapas
Plats d'une grande diversité d'origine espagnol. En général, les tapas sont servis sur des assiettes dans lesquelles tout le monde peut se servir. C'est idéal pour l'apéritif.

Tapisser
Mettre une couche de farine, de pâte ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieurs d'un moule (synonyme de chemiser).

Tasser
Transvaser d'un récipient à un autre afin de chasser les bulles d'air.

Test ingredient
C'est ce qui sert à faire les recettes.

Timbale
Récipient en pâte destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale. Ex : Timbale de fruits de mer.

Timbre :
synonyme d'armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine collective)

Tomber a glace :
Réduire une sauce jusqu'a ce qu'elle devienne sirupeuse.

Topinambour
Plante d'environ 2,5m terminée par des fleurs jaunes semblables à celles du tournesol. Il est cultivé pour ses tubercules que l'on mange cuits. Sa chair est tendre et se rapproche au goût de celle de l'artichaut.

Torréfier
Cette opération consiste à placer un plat venant d'être singé dans le four afin de faire éclater les grains d'amidon de la farine à la chaleur.

Tour :
Table de marbre ou se fait la pâtisserie.

Tourer
Technique spécifique s'appliquant au travail de la pâte feuilletée.

Tourner
a) Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation. b) Se dit également d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient ; d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule.

Travailler
: Battre ou remuer un appareil quelconque soit a la main, soit avec un fouet ou une spatule.

Tremper
: Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat).

Trimoline
Produit alimentaire utilisé dans certaines préparations en pâtisserie, ayant pour but : a) D'éviter la cristallisation b) De donner une meilleure texture à la préparation c) D'améliorer la conservation

Tronçonner
a) Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes). b) Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de turbot, de cabillaud).

Trousser
: Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier.

Tumbler
Verre à cocktail de forme bien allongée pemettant d'ajouter suffisamment de glaçon ou de glace pilée. Un tumbler a une contenance d'environ 25cl.

Turbiner
Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière. (voir sangler)