Glossaire de termes culinaires


N :

Nappage
Gelée finement tamisée à base de fruits (abricots ou groseille). Il est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu'aux babas et à divers entremets. Il a deux fonctions : décorative et protectrice, car le nappage protège les fruits de l'oxydation et du dessèchement.

Nappe (vérifier la)
Il s'agit de vérifier la cuisson de la confiture. Pour se faire, faites-en tomber une goutte sur une assiette froide. La confiture doit se figer. Sinon vérifier sa cuisson à l'aide d'un thermomètre à confiture.

Napper :
recouvrir d'une sauce, creme, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer.

Noilly de Prat
"Il s'agit d'une sorte de vin cuit. Laissés au repos pendant plusieurs mois les vins Picpoul et Clairette sont ensuite assemblés l'un à l'autre. Une petite quantité de Mistelle (jus de raisin et alcool de vin) est alors ajoutée aux vins pour les adoucir ainsi que d'infimes quantités d'esprits de fruits pour en accentuer la saveur."
Si vous n'en trouvez pas, utilisez du martini blanc. C'est différent mais c'est ce qui se rapproche le plus.

Nuoc-mâm
Sauce de saumure utilisée dans la cuisine asiatique. Par exemple dans l'accompagnement des rouleaux de printemps.