Glossaire de termes culinaires


L :

Lamb-chop
Tranche d'agneau prélevée sur la largeur de la selle.

Laminer
Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin de l'amener à son épaisseur régulière d'utilisation.

Laminoir
Appareil pour abaisser une pâte d'une épaisseur régulière, par passage entre deux cylindres.

Larder :
Piquer (voir ce mot) l'intérieur d'une piece de boucherie de part en part, a l'aide d'un lardoire.

Lardoire
Grosse aiguille permettant de larder une viande

Lèchefrite :
Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant a recueillir le jus des rôtis.

Levain
Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d'eau d'une consistance assez ferme.

Lever
Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau.

Liaison
Opération consistant à incorporer un ingrédient (farine, fécule, jaune d’œuf, crème) pour épaissir légèrement un élément liquide.

Lier
Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de maïzena, de roux blanc, etc...

Lillet
Il s’agit d’un vin « fortifié », c’est-à-dire qu’on l’a aromatisé. Le Lillet Blanc a des saveurs d’orange et de citron vert, le Rouge est plutôt vanillé avec un arôme d’orange plus fort. On le boit en général à l’apéritif.

Limoner
Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, ris, amourettes).

Lisette(s)
Maquereau(x) de petite taille.

Lisser
Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet pour la rendre lisse. Rendre lisse, plane, la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.

Lit
Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat.

Lustrer
Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande rôtie, grillades, tartes, etc...)

Luter :
Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.

Lyophiliser
Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et sous vide d'air.

Levure de boulangerie

La levure de boulangerie est un produit vivant. Ses cellules possèdent la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en gaz carbonique. Ce dernier assure la levée de votre pâte à pain.

Elle se présente sous forme de petits grains gris beige de la grosseur de grains de sable. C'est une levure dont on a enlevé presque toute l'eau qu'elle contenait.

Pour l'utiliser, cette levure doit être délayée dans un peu d'eau tiède sucrée et de farine (100 g au litre) 15 à 30 minutes avant le pétrissage afin que les cellules de levure redeviennent actives. L'incorporer à la préparation comme une levure de boulangerie fraîche.

Petits conseils
Regardez toujours la date limite sur le sachet car, même séchée, elle a une vie.
La quantité requise et l'utilisation sont exactement les mêmes que pour une levure fraîche de boulanger.