Glossaire de termes culinaires


F :

Façonner
Manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme un aspect particulier, etc... (Ex : façonner des petits pains)

Farce
Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés ; utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations.

Farcir
Remplir d'une préparation l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande, d'un poisson...

Fariner
Passer dans la farine une viande, un poisson ou un légume avant de les cuire.

Fécule
Substance pulvérisée, composée de grains d'amidon, provenant de la pomme de terre.

Ferrer
Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais gout de brulé.

Ficeler
Entourer de ficelle une viande, un poisson, un bouquet garni, pour les maintenir pendant la cuisson.

Filet
a) Partie la plus délicate d'un animal (filet de boeuf, de sole, de volaille). b) Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation. (filet de jus de citron.....)

Filo ou phylo
Feuille très fine fabriquée à partir de farine de riz. On l'achète en rouleau qu'il faut découper. On en trouve dans les épiceries orientales et rarement dans les supermarchés. Elle est plus fine que la feuille de brick. Si vous n'en trouvez pas, remplacez par des feuilles de brick.

Fixer au repere :
fixer un socle sur un pat au moyen d'une pâte faire de farine et d'eau. Chauffer légerement le fond du plat pour durcir cette pâte.

Flamber
a) Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets. b) Arroser d'alcool ou de liqueur une préparation et l'enflammer généralement avant réalisation d'une sauce.

Flanquer
Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.

Fleurer
Saupoudrer très légèrement avec les doigts soit le plan de travail, soit une abaisse, une pâte afin d'éviter qu'elle ne colle.

Fleurons
Petits motifs de décoration en forme de croissant et réalisés à partir de rognures de feuilletage.

Foin
Poils soyeux qui garnissent le fond d'un artichaut.

Foncer :
Graisser une casserole, sauteuse, braisiere, etc. et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. En pâtisserie, garnir l'intérieur d'un moule, ou d'un cercle, d'une abaisse de pâte.

Fond (de cuisson) :
Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.

Fonds :
Pâtes ou appareils servant a la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progres, de dacquoises, etc.)

Fondre
Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre. (voir étuver). Ex : chiffonnade de laitue ou d'oseille, fondue de poireaux, de tomates.

Fontaine :
Farine disposée en couronne sur le marbre (ou plutôt la table...)

Fouet à sauce
Instrument qui sert à mélanger les aliments et à monter les sauces. Ce fouet, qui peut être de plusieurs tailles, est généralement en acier inoxydable.

Fouetter
Battre énergiquement, à l'aide d'un fouet à sauce ou d'un fouet électrique, un appareil, une pâte ou des blancs d’œufs pour les monter en neige.

Fouler
Le fait de fouler s'applique lorsque l'on passe une préparation semi-liquide au chinois. On foule avec une petite louche en donnant un mouvement de haut en bas, afin d'aider le liquide à mieux passer au travers du chinois.

Fouler a l'étamine :
Passer une creme ou une sauce a travers une étamine (humide) en s'aidant d'une spatule en bois. Cette opération se fait généralement a deux personnes.

Fraiser :
Écraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes.

Frapper
Abaisser rapidement la température d'une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionnée de sel.

Frémir
Faire bouillir très lentement.

Frire
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chauffé à une température variant en fonction de la nature de l'aliment à traiter.

Fumet :
Synonyme de "fond", se dit pour le gibier et le poisson.