Glossaire de termes culinaires



E :

Ebarber
a) Première phase de l'habillage des poissons : éliminer les nageoires. b) Parer les oeufs pochés.

Ebullition
Effervescence de l'eau qui est sur le point de bouillir.

Ecailler
Eliminer les écailles de poissons.

Ecaler
Enlever la coquille des oeufs durs.

Econome
Couteau servant exclusivement à éplucher les légumes crus.

Ecosser
Eplucher les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).

Ecumer
Retirer l'écume en surface d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire.

Effeuiller
Diviser en feuilles la chair de certains poissons. Séparer les feuilles de la tige d'un brin d'herbe arômatique et ne garder que les feuilles.

Effiler
a) Eplucher les haricots-verts en éliminant les fils. b) Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.

Egoutter
Eliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse.

Egrapper
Séparer les graines du pédoncule (cassis, raisins, etc.).

Emincer
Tailler en tranches plus ou moins grosses. Maintenir le légume avec les doigts de la main gauche repliés sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des phalanges de la main gauche. A chaque coupe, la main gauche opère un mouvement de recule.

Emporte-pièce
Cylindre en métal ou en plastique servant à découper des pâtes à gâteaux en forme de disque. Il peut être uni ou cannelé.

Emulsionner
Se dit d'un mélange intime de beurre, d'huile avec le jaune d'oeuf, comme la mayonnaise ou d'un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine.

Enfourner
Mettre dans le four un aliment prêt à cuire.

Enrober :
Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.

Epeautre
L'épeautre est une céréale de la famille des blés "vêtus". Surnommé "blé des gaulois", il est très ancien. On le récolte à la mi-août plus tardivement que le blé.
Depuis plus de 10 ans, l'épeautre est au goût du jour. Cultivé et traité sur le plateau de Sault, sa couleur et sa saveur sont uniques ; il se prépare en plat ou en dessert un peu comme du riz. Au-delà du goût, ses qualités sont remarquables puisqu'il contient 4 fois plus de magnésium. Vous trouverez de l'épeautre dans les épiceries fines, ou magasins bio. Si vous ne parvenez pas à en trouver, remplacez-le par du blé concassé.

Eplucher
Eliminer la peau d'un aliment. (pommes, poires, etc...)

Equeuter
Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés. (fraises...)

Escaloper
Trancher dans le sens transversale (champignons, fonds d'artichauts)

Essences :
Fonds réduits, a saveur tres prononcée ; essence de truffe, de jambon de poisson, etc.

Etuver
- Mettre dans une étuve certaines préparations afin de les faire sécher ou de les mettre à l'abri de l'humidité. - Placer certaines pièces en pâte levée dans une étuve en vue d'une fermentation. - Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations. (ex : haricots-verts)

Evaporation
Transformation sans ébullition d'un liquide en vapeur.

Evider
Oter la partie centrale de certains fruits. (pommes, poires, etc...)

Exprimer
Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.